Ricetta
Cicerchie delle Murge in crema con cicoria, mosto cotto di fichi, lampascioni, olive Nolche e biscotti mostaccioli.
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Le cicerchie
Mettere a bagno le cicerchie in 250 ml di acqua oligominerale per 12 ore. Scolarle, metterle in un tegame con il resto dell' acqua, l'aglio e la salvia e sobbollire dolcemente per circa 40 minuti. Salare leggermente e togliere dal fuoco. Eliminare la salvia, passare, unire metà dell'olio aromatizzato e aggiustare di sale e pepe. Mantenere in caldo.
La purea di olive Nolche
Scaldare l'olio extra vergine, aggiungere le olive, l'aglio, l'alloro e salare. Far insaporire per due minuti circa, quindi togliere dal fuoco. Denocciolare le olive e passarle al setaccio. Unire un cucchiaino di miele di castagno alla purea.
La cicoria
Sbollentare la cicoria in acqua salata per un minuto, quindi scolarla. Riscaldare il resto dell'olio aromatizzato in una padella, aggiungere la cicoria, far insaporire per circa due minuti, quindi salare e tenere in caldo.
L'olio aromatizzato
Scaldare l'olio con l'aglio e il rosmarino fino a quando l'aglio inizia a imbiondire; farlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi filtrarlo.
Finitura del piatto
In piatti fondi disporre la crema calda al centro, sopra la cicoria, cospargere con i taralli e i mostaccioli, guarnire con qualche fettina di lampascione e un cucchiaino di purea di olive sulla cicoria. Completare con il finocchio, il mosto cotto e l'olio extravergine a filo.
