Ricetta
Ravioli di arachidi toscane, ricci di mare e ristretto di cappone
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la pasta fresca e ripieno di ravioli:
Impasto diretto, fino ad ottenere un impasto compatto ma molto elastico. Riservare in sottovuoto.
Per il ripieno di ravioli, mettere in infusione sottovuoto i primi 300 g di arachidi con l’olio e gli altri 300 g con il latte di soia a 65 ° per 8 ore.
Filtrare i 2 liquidi ed emulsionarli insieme come una maionese. Aggiungervi le erbe tritate ed aggiustare di sale. Riservare in poche monouso.
il brodo di pollo:
Sbianchire le ossa di cappone in acqua. Raffreddarle velocemente. Metterle in un’insalatiera con le verdure in mirepoix. Coprire con acqua e ghiaccio e cuocere il brodo per 6 ore circa, a fuoco basso, accennando appena l’ebollizione. Schiumare spesso dalle impurità che verranno a galla. Filtrare ad etamina e ridurre fino ad ottenere un gusto deciso.
la crema di limone
Lavare bene i limoni, inciderli dall’alto verso il basso e metterli sottovuoto con la miscela di sale e zucchero. Cuocere a 85° vapore per 6 ore circa.
Raffreddare, eliminare i semi e frullare a lungo ottenendo una crema liscia. Passare a setaccio e riservare in una piccola poche.
Finitura e presentazione del piatto
Stendere sottilmente la pasta all’uovo e confezionare i ravioli a forma di bottoni con l’ausilio di un coppapasta tondo. Cuocere in acqua salata per 1 minuto circa.
Passarli in padella con poco burro ed acqua emulsionanti.
Sistemarli nel piatto fondo formando un cerchio, posizionarvi al centro la polpa di ricci di mare freschissima e sopra ogni ravioli una punta di crema di limone. Completare il piatto con il brodo di cappone.
