Ricetta
Cous cous di gambero rosso di Mazara "La mia Sicilia"
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Questa ricetta dello chef Stefano De Gregorio, di Busto Arsizio (Varese), è risultata la vincitrice del Campionato italiano di cous cous Bia, la gara tra chef italiani che si è svolta nell’ambito della 18\esima edizione del Cous Cous Fest. E' un cous cous al gambero rosso di Mazara accompagnato da maionese, finocchietto, fico d'india, pistacchio di Bronte e limone, in omaggio ai sapori e ai profumi dell’isola.
Procedimento
Come prima cosa preparare la bisque di gamberi, pulire i gamberi privandoli di testa, carapaci e budello e tenere il tutto da parte. In una casseruola aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, i carapaci, la cipolla, sedano e carota, tostare bene il tutto aggiungere il ghiaccio e il finocchetto. Portare a bollore e continuare la cottura fuoco basso per 40 minuti. Una volta ultimata la cottura filtrate il tutto.
Prendere le teste dei gamberi privandoli degli occhi e metterli in un bicchiere di un mixer, iniziare a frullare aggiungendo l’acqua fredda gassata e l’olio extra vergine di oliva a filo, fino ad ottenere una maionese di gambero rosso. Passare il tutto ad un colino fine e tenere da parte; gli scarti ottenuti nel colino aggiungerli alla bisque in cottura.
Tagliare a libro la polpa dei gamberi e posizionarla tra due fogli di carta forno precedentemente unti con dell’olio extra vergine e iniziate a schiacciare con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio. Fare riposare in frigorifero.
Pulire i fichi d’india ricavando della polpa priva di semi oppure frullarli senza spaccare i granelli, passare il tutto e conservare la salsa ottenuta.
Portare a bollore dell’acqua e scottare velocemente i pistacchi, questa operazione aiuterà a togliere la pellicina esterna, asciugarli e ricavare una granella grossolana tagliandoli a coltello.
Per le zeste di limone candito, ricavare con un pelapatate la scorza senza la parte bianca e tagliarla a julienne finissima. Mettere in un pentolino con l’acqua e lo zucchero e fare bollire per 15 minuti, trasferirle in un barattolo e fare raffreddare.
Stendere il cous cous in una teglia abbastanza grande, non più alto di mezzo centimetro, aggiungere un filo d’olio e coprire con la bisque di gamberi. Una volta fatto riposare regolare di sale, pepe e aggiungere la buccia del limone grattugiato.
Se si utilizza la semola cruda, si deve lavorarla sul fuoco girando di continuo, aggiungendo la bisque fino alla cottura ( La proporzione della bisque sarà di circa uno a dieci).
Impiattamento
Stendere sulla base di un piatto la maionese di gambero rosso, adagiarvi sopra il couscous, e coprirllo con il carpaccio di gambero rosso . Aggiungere qualche goccia di salsa di fichi d’india, la granella di pistacchi, qualche zeste di limone candito, delle foglioline di finochietto. Ultimare con mezzo giro di pepe macinato fresco, fior di sale e dell’olio extra vergine di oliva
