Risotto con cipolla di Giarratana affumicata, gamberi e mandarino cinese

Per la crema di mandarino cinese

Mettete l'agrume tagliato in 4 spicchi in un sacchetto sottovuoto insieme allo sciroppo. Mettete sottovuoto per 3 volte, dopodiché scolate gli spicchi dallo sciroppo e trasferiteli in un thermomix con i restanti ingredienti. Scaldate a 80 °C e frullate alla massima velocità per 3 minuti, quindi setacciate con uno chinois e conservate in un biberon da cucina fino al momento dell'uso.

Per la cipolla di Giarratana affumicata

Infornate la cipolla intera per 90 minuti a 180 °C. Quando risulterà cotta privatela della buccia e mettetela in un contenitore sigillato con pellicola alimentare, dove farete un piccolo foro per inserire il beccuccio per affumicare con l'apposito attrezzo. Procedete con l’affumicatura e dopo circa 20 minuti frullate la cipolla fino a ottenere una crema. Tenete da parte.

I gamberi

Pulite i gamberi e tagliateli a pezzi grossolani. Conditeli con l'olio, il succo e la scorza grattugiata del lime, sale, pepe, la menta e il basilico. Lasciate riposare.

Il risotto

In una casseruola rosolate la cipolla con un giro d’olio, aggiungete il riso e fatelo tostare bene. Sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente. Portate a cottura con poco brodo per volta, ma qualche minuto prima della fine unite la crema di cipolla affumicata. A cottura ultimata mantecate con il burro e il Parmigiano.

Presentazione del piatto

Disponete sul piatto la crema di mandarino cinese, adagiatevi dei pezzi di gambero e il risotto ben mantecato.