Risotto al nero di seppia con la foglia d'oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango

Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell’' inchiostro, poi pulire per bene la polpa della seppia, tagliare a cubetti piccini.

Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale, e un goccio di sakè.

Preparare un coulis di mango con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone, passare il tutto al colino cinese e quindi formare una polpetta.

Preparare un soffritto con poco olio, aglio e scalogno, far rosolare e quindi aggiungere i cubetti di seppia, far cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, unire il riso, bagnare con il vino bianco e far sfumare, unire il nero della seppia e quindi allungare con il fumetto di pesce, continuare la cottura per circa 14 minuti.

Mantecare il riso con burro fresco, olio all’' aglio e una piccolissima quantità di parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato.

Versare il risotto nel centro di ogni piatto, sovrapporre le tagliatelle di calamari e la foglia d'oro, decorare l’'esterno del risotto con un filo di coulis di mango creando un contrasto cromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti, servire.