Riso carnaroli, zafferano dell' Aquila, ossobuco di rana pescatrice , limone, liquirizia

Per il brodo di rana pescatrice: Mettere in una pentola i resti della rana pescatrice con tutti gli ingedienti, coprire con acqua portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 20 minuti facendolo sobbolire, dopodichè lasciare riposare per 1 ore e filtrare a colino cinese.

Per il risotto: soffriggere lo scalogno tritato in un po di burro,f ar sudare lo scalogno, aggiungere il riso e farlo brillare, poi sfumare con il vino bianco. Una volta che il vino si è asciugato, aggiungere il brodo di rana pescatrice, dopo 6-7 minuti di cottura aggiungere lo zafferano, portare a cottura il risotto e mantecare con burro, parmigiano, 10 gocce di succo di limone ed aggiustare di sale e pepe.

Per l’'ossobuco di rana pescatrice: pulire la rana pescatrice tenendo tutti gli scarti, una volta pulita usare la parte centrale e tagliare a tranci da 80 grammi(deve risultare un ossobuco) con tutte le rimanenze fare il brodo di pescatrice.

Per la cottura dell’'ossobuco: deporre in una padella anti aderente un po' d’' olio e far rosolare leggermente gli ossobuchi, dopodichè aggiungere un po' di brodo, la liquirizia in polvere e far cuocere a fuoco lento in modo da tirare bene la salsa. Glassarli con l’' aiuto di un cucchiaio.

Procedimento e confezionamento del piatto : Deporre sul fondo del piatto il risotto, poi l’' ossobuco,poi la salsa di liquirizia cercando di formare una spirale ed infine della buccia di limone grattugiata.