Pollo ruspante, funghi, patate, porri e toma delle viole

.Procedimento per la cottura del pollo: dividere il petto di pollo in 4 porzioni, condirlo con sale, pepe e origano e cuocerlo a vapore a 65°C per 30 minuti

Procedimento per la preparazione della salsa: scaldare il burro e l’olio in una pentola, aggiungere lo scalogno julienne, e cuocere a fuoco dolce. Aggiungere i funghi tagliati a pezzi, sfumare con il vino e portare a cottura, aggiungendo il brodo, se necessario. Aggiungere la panna, quindi frullare e passare al setaccio, condire con sale e pepe e conservare per la preparazione del piatto.

Procedimento per la preparazione della panatura croccante: scaldare il burro ed aggiungerlo agli altri ingredienti, mischiare, quindi stendere allo spessore di 2 mm, tra due fogli di carta da forno e congelare. Tagliare nelle dimensioni volute.

Procedimento per la composizione del piatto: stendere la panatura ancora congelata sul petto di pollo cotto, e gratinare in salamandra. Nel frattempo impiattare la salsa ai funghi, calda. Stendere una brunoise di funghi sul petto di pollo gratinato, aggiungere delle chips di patate e delle lamelle di funghi, guarnendo con dragoncello fresco e fiori.