Ricetta
Cervo, zucca, rape bianche, pesto di uvetta e pinoli
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E' una ricetta dello chef Andrea Aprea.
Per i cubi di zucca
Cuocere i cubi di zucca in acqua salata
Per la crema di zucca:
Soffriggere in una casseruola la scalogno tagliato finemente, aggiungere la zucca e far cuocere bene, dopodichè frullare tutto ad immersione, aggiustare di sale e pepe e passare a colino cinese fine, preservare.
Per le rape bianche
Pelarle e cuocere in acqua salata, preservare.
Pesto di uvetta e pinoli
Frullare tutto al frullatore, deve risultare un composto semi grezzo.
Procedimento e confezionamento del piatto
Cuocere i controfiletti di cervo in bagno termostatico a 54° per 45 minuti, poi scottarli in padella e far riposare per 10 minuti, dopodichè tagliare.
Sul fondo del piatto adagiare il pesto di uvetta e pinoli, la crema di zucca, i cubi di zucca e le rape bianche precedentemente spadellati con dell' olio e timo, ed in fine il cervo.
