Piccione tartufato con verze e lenticchie croccanti

Salate e pepate i piccioni, inseritevi all'interno la salvia e metà del tartufo tagliato sottilmente. In una casseruola fate soffriggere il burro, unite i piccioni e fateli colorire interamente, girandoli di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e mettete nel forno a 180 gradi. Dopo circa 20 minuti toglieteli dal forno, disossateli e conservateli al caldo.

Eliminate il burro di cottura, tagliate le carcasse a pezzi e rimettetele nella casseruola. Portate sul fuoco e fatele colorire per un paio di minuti, mescolando. Bagnate col vino, fate ridurre, aggiungete il fondo bruno e fate cuocere per circa 15 minuti. Passate la salsa al setaccio e mantenetela al caldo. In una padella antiaderente mettete un po' di olio e fatevi rosolare le lenticchie (precedentemente lessate al dente) fino a farle diventare croccanti.

In una casseruola, rosolate leggermente la pancetta tagliata a listarelle e stufatevi le verze per circa 10 minuti.

Suddividete le verze nei piatti caldi, disponendole al centro. Unitevi sopra i piccioni scaloppati, conditi con il rimanente tartufo e la salsa ben calda. Terminate contornando con le lenticchie.