Cartoccio di quaglia e fegato grasso in salsa di visciole con piccolo calciù.

Per i cartocci di quaglia: lascia marinare i petti col sale di sedano, 150 g di olio e le foglioline di timo. Taglia il fegato grasso in 4 scaloppe di almeno 1 cm di altezza e passale in padella di ferro fino alla loro caramellizzazione (senza grassi né zuccheri aggiunti). Con un rettangolo di carta forno di 21 cm x 30 cm realizza 4 cartocci nel quale inserire nell’ordine 1 petto di quaglia, la scaloppa di fegato grasso e ancora 1 petto di quaglia (intero ma tagliato a metà per persona fanno 8 petti in tutto e quindi 4 quaglie). Chiudi il cartoccio come una caramella legandolo saldamente (il fegato grasso rende più tenero il petto, insaporendolo nel contempo). Cuoci in forno caldo a 180° per 16 minuti.

Per le polpette: macina le cosce di quaglia disossate con un pizzico di sale e uno di pepe, aggiungi il fegato grasso crudo, qualche foglia di timo, la buccia del limone grattata e mescola. Con l’impasto ottenuto realizza delle polpette e cuocile alla griglia perché prendano un profumo di brace. Tienile in caldo.

Per la salsa di visciole: sgocciola e denocciola le visciole. Riduci il succo delle visciole, regola di sale e di pepe e aggiungi (in cottura) le visciole denocciolate con le foglioline di menta tagliate sottilmente.

Per il calciù: ricava 4 dischi di pasta frolla salata del diametro di 8 cm con un coppapasta. Disponi al centro il gorgonzola di bufala, richiudili a mo’ di raviolo e passali in forno caldo a 180° per 6 minuti. Tienili in caldo.

Montaggio del piatto: distribuisci al centro dei piatti da portata la salsa di visciole e mentuccia e adagiaci sopra i cartocci di quaglia tagliati in due, aggiungi infine le polpette di coscia e i calciù caldi.