Cappone di San Damiano affumicato, salsa al miele e pepe di Sichuan

per il cappone affumicato

Scaldare il carbone in piccoli pezzi, sino ad ottenere una brace molto calda e rossa. Nel frattempo pulire i petti di cappone separando le due metà, salare e pepare leggermente, quindi stendere su di una placca traforata precedentemente oliata. Con il lato senza pelle appoggiato sulla placca. In una teglia a bordi alti, versare la brace molto calda, quindi spolverare con i trucioli di legno e coprire immediatamente con la teglia traforata del cappone ed un coperchio. Avvolgere con pellicola alimentare e lasciar affumicare per 35 minuti. Trascorso questo tempo mettere sottovuoto singolarmente i petti di cappone e conservare in frigorifero.

per la salsa al pepe aromatico e miele

Scaldare il burro in una pentola dal fondo spesso, quindi aggiungere il pepe di sichuan e lasciare insaporire per alcuni minuti a fuoco dolce, declassare con il miele, il fondo di vitello, regolare di sale e pepe, quindi eventualmente allungare con il brodo. Sobbollire per alcuni minuti sino ad ottenere il grado aromatico voluto, quindi filtrare e conservare.

per la composizione del piatto

Rigenerare il cappone in forno ad 80°C. sino ad ottenere una temperatura al cuore di 47°C, quindi scottarlo in una pentola antiaderente con olio di oliva, per rendere la pelle croccante. Asciugare il grasso in eccesso. Impiattare la salsa al pepe, il petto di cappone scottato e spolverare con sale Maldon.