Anatra nantese con petto arrostito, coscia brasata, pelle croccante e taccole allo scalogno

Con una pinzetta levare tutti i peli rimasti sull’anatra, smontarla, recuperare le cosce che andranno cotte in casseruola, i petti invece li conserveremo da parte in frigorifero.

Le cosce

Fare un fondo tagliato sottile con le carote, lo scalogno, l’'aglio e il timo, a parte arrostire in padella le cosce nappandole per bene con il burro e successivamente metterle nel fondo, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura in forno a 160°c con il coperchio mantenendo bagnato con il fond de volaille. A cottura avvenuta levare le cosce e spolparle a mano, (per questa operazione usare i guanti per evitare contaminazioni crociate) cercando di sfilacciare fibbra per fibra, il fondo invece metterlo sul fuoco a concentrare, di seguito aggiungere il fondo filtrato alla coscia sfilacciata e stendere il tutto in una teglia bassa conferendo lo spessore di 1,5cm pressare bene e abbattere a 4°c poi sottovuotare.

N.B. tutte le operazioni da quando si spolpa la coscia a quando si mette in forma in placca dovranno avvenire ad una temperatura superiore a 60°c per ridurre al minimo lo sviluppo di flora batterica.

Al momento dell’'utilizzo tagliare una barretta di coscia da 2x8 cm e rigenerarla in forno a 160°c per 4-5’ poi pennellarla con del jus ridotto e far aderire le chips di pelle croccante tagliate della stessa misura.

Il petto arrostirlo semplicemente in padella nappandolo con il burro e finendolo in forno. La cottura deve essere rosa.

Pelle croccante

Recuperare la pelle dalle anatre sia quella del petto che quella delle cosce e stenderla fra due fogli di carta da forno, rullarla con un matterello quindi passarla in forno a 185°c per 16’. Fare attenzione al tempo di cottura in quanto potrebbe essere inferiore o superiore a seconda si tratti della pelle della coscia o del petto

Taccole

Lavare le taccole e spuntarle quindi tagliarle a julienne nel senso della lunghezza e passarle in padella con burro e scalogno, rettificare di sapore con sale.

Fondo di anatra

Recuperare le carcasse delle anatre privarle dei polmoni e dei residui di sangue, tagliarle a pezzi medio piccoli e farle tostare con olio, sgrassare e caramellare con burro aglio, timo e rosmarino e scalogno e carota deglassando per tre volte con l’acqua, quindi aggiungere acqua e ghiaccio a coprire portare a bollore e lasciar cuocere per circa un’ ora. Filtrare il fondo e portarlo in riduzione evitando di farlo bollire vivacemente fino a consistenza di uno jus.

Montaggio

Nel centro del piatto disporre le taccole, sopra queste posizionare il wafer di coscia di anatra, tagliare il petto a metà nel senso della lunghezza e disporlo metà sopra e metà sotto, ultimare con il jus ottenuto dalle carcasse.