Dotto (Cernia dorata) in crosta al nero di seppia con cime di rapa e emulsione di crostacei al profumo di agrumi

Per le cime di rapa

Tritare finemente le cime di rapa (foglie e infiorescenze). Scaldare l’olio con l’aglio, unire le cime di rapa, la colatura e 400 ml di acqua. Cuocere a fuoco moderato per 20 minuti fino a che il liquido sarà completamente evaporato. Lasciar raffreddare.

Per l’emulsione

Pulire i gamberi separando le teste dai carapaci. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 ml di acqua facendo ridurre il liquido della metà. Passare al setaccio spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Salare poco, aggiungere poca scorza d’arancia grattugiata e mantenere in caldo.

Per la crosta al nero

In un pentolino sciogliere il burro. Scaldare a bagnomaria la panna insieme con il tuorlo, mescolando fin quando inizia a coagulare; togliere dal fuoco, unire al burro e mescolando delicatamente incorporare il nero di seppia e poco alla volta il pane. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere uno strato dello spessore di 3 millimetri. Far riposare in freezer per almeno 3 ore.

Per il dotto/ cernia

Tagliare il dotto in 4 pezzi. Portare ad ebollizione 2 litri di acqua e 50 g di sale. Spegnere il fuoco, immergere i tranci di dotto, coprire. Dopo 20 minuti toglierli dall'acqua mantenendo in caldo.Tritare i capperi e unirli alla marmellata di limoni. Su ogni trancio spalmare circa 10 g di composto e distribuire 1 cucchiaio di cime di rapa. Ritagliare 4 rettangoli di crosta al nero abbastanza grandi da ricoprire il lato superiore di ciascun trancio di pesce, disporre i tranci su una placca e infornare a 180°C per 4 minuti. Versare l’emulsione nell’aeroccino e avviarlo. Mettere il dotto al centro di ciotole calde e versarvi intorno l'emulsione.