Scampo, cipolla bruciata, emulsione di maialino, salicornia

Per la cipolla bruciata: inserire il trito di cipolla nell'olio caldo e continuare a disidratarla finché non cambia colore e diventa scuro. Adagiare su carta da cucina per asciugarla bene

Per gli scampi: pulire gli scampi e marinare la polpa su un letto di zucchero per circa 20 minuti adagiandoli solo sulla parte bassa. Pulirli delicatamente.

Per l'emulsione di maialino: prendere 2 parti di fondo di maialino da latte e una parte di fondo di pollo freddi da frigorifero. Fare un'emulsione con olio di soia a filo. Aggiungere alcune gocce di lime.

Composizione: mettere l'emulsione sul piatto e sopra lo scampo, la cipolla bruciata, la scorza di lime. Affianco la salicornia centrifugata