Con questa cheesecake, Luca della Pasticceria Luca, si è aggiudicato il primo premio della prima edizione di Milano Philadelphia Cheesecake Challenge
La base: montare tuorlo e zucchero, aggiungere burro a pomata e per ultimo le polveri. Cottura 180*gradi per 15 minuti circa
Ganache mirtillo: sciogliere a micro o bagnomaria il cioccolato fino ai 45*gradi, pastorizzare la purea di mirtillo e unire con il frullatore a immersione al cioccolato fuso.Temperatura di utilizzo circa 10/14*gradi.
Cremoso mirtillo e mora: cuocere le more e mirtilli, unire tuorlo,uova e zucchero e portare a 82*gradi, abbassare la temperatura fino a unire la colla di pesce a 35*gradi. Emulsionare il burro freddo a pezzi con il frullatore a immersione
Mousse Philadelphia: montare il Philadelphia con 2/3 della panna e lo zucchero , aggiungere gli aromi. Unire la restante panna alla colla di pesce (scaldare la panna verso i 50*g) unire al composto
Glassa di copertura: bollire latte e glucosio, sciogliere a 45*gradi il cioccolato bianco e incorporare con il frullatore a immersione, aggiungere colla di pesce a 35*gradi
