Ricetta
Crema bruciata, mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe
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Crema bruciata, mirtilli ghiacciati, ciliegie e meringhe è uno strepitoso dessert del tristellato chef Enrico Bartolini.
Procedere con la crema come per fare la crema inglese, si aggiunge la gelatina poi il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone raffreddata con due cariche.
Il sorbetto emulsionato nella sorbettiera.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modoo tradizionale.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e per finire la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulèe.
