Dolce di nocciola, macedonia e radice amara

Per il dolce al cucchiaio di nocciole

Portare a bollore il latte, aggiungerci i tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero, la farina e la pasta di nocciola, cuocere bene per 10 minuti circa, frustando in continuazione.Togliere dal fuoco, aggiungerci la colla di pesce ammorbidita e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Versare lo zucchero a 115°c nel bianco d'uovo, che sta montando, a filo e lasciare raffreddare a temperatura ambiente lasciando sbattere. Incorporare la meringa alla crema pasticcera poco per volta formando un composto liscio, versarlo poi nei sil-pat rotondi e farlo rapprendere in frigo per almeno 6 ore.Aggiungere le nocciole allo zucchero caramellato, versare subito dopo il tutto su di un foglio di carta da forno e lasciare raffreddare bene, sbriciolarlo ma non troppo finemente.Sformare i dolci di nocciola e impanarli con questa granella di nocciole caramellate.

Per il gelato al vino

Portare a bollore il vino, sfiammarlo per far evaporare l'alcol e aggiungerci lo zucchero il glucosio e la pectina, cuocere per 5 minuti, raffreddarlo e mantecarlo come un gelato.

Per la macedonia e radice amara

In un pentolino fare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero, la buccia e la spremuta di limone, aggiungere la scorzonera tagliata a cubi da 1 cm per lato e cuocere bene per circa 10 minuti. Mettere le albicocche tagliate a macerare per 10 minuti in acqua calda, scolarle e asciugarle.

Per la genoise

Montare a bagnomaria le uova con lo zucchero, terminare di montarle nella sbattitrice, fino al completo raffreddamento. Aggiungere a filo prima il burro, precedentemente fuso, e infine le due farine, la «00» e quella di nocciole, setacciate insieme. Stendere il composto su una placca foderata con carta da forno, a uno spessore uniforme di 5 mm, quindi cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170 °C per 10 minuti. Estrarre dal forno, lasciar raffreddare e tagliare in dischi del diametro di 5 cm.

Per la finitura

In un stampo alto 7 cm e di 5 cm di diametro, inserire uno strato di genoise e il dolce al cucchiaio di nocciole, coprire con un altro strato di genoise e poi con la pellicola trasparente e lasciar rapprendere in frigo per almeno mezza giornata.

Disporre il dolce al centro del piatto disporre il pompelmo le scorzonera le pere la melissa il gelato la pralina e il sale Maldon