Crema bruciata al frutto della passione, mango e cocco

Bollire la panna con la vaniglia fino a ottenere 350 gr, aggiungere i tuorli mescolati allo zucchero e cuocere a fuoco lento facendo raggiungere la temperatura di 85 gradi. Aggiungere i 6 gr di gelatina e frullare.

A parte scaldare il succo del frutto della passione con lo zucchero e la gelatina rimanente.Pelare i manghi, tagliare la polpa a cubetti e con le parature ottenere una purea frullando la polpa con lo sciroppo di zucchero. Mescolare i cubetti con la salsa. Scaldare il latte di cocco con il cioccolato bianco a pezzettini,raffreddare e montare il tutto con una frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa. Versare in piccole formine rettangolari di silicone la base di crema vaniglia,mettere in abattitore, dopo 5 minuti ripetere l'operazione con il frutto della passione e concludere con la crema.

Lasciare in congelamento per 2 ore, sformare.Tenere in frigo e far riposare per almeno 12 ore.

Cospargere la crema con lo zucchero di canna e caramellare con una fiamma,servire su un piatto leggermente concavo con 2 cucchiai di ragù di mango e circoscrivere a forma di cerchio con il latte di cocco servendoci di un sac-à-poche che racchiuda il tutto.