Ricetta
Il Tiramisù destrutturato
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E' il dessert che Maurizio Santin ha presentato nella IV Edizione di Identità Golose che lo vede premiato come migliore pasticciere dell’anno.
Lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve molto delicatamente affinché non si smontino. Mettere la crema di mascarpone in 6 cerchi di 8 cm. di diametro e riporre tutto in frigorifero.Tenere in frigorifero per almeno 6 ore prima di sformarli.
La salsa al caffè
Spegnere il caramello con 6 tazzine di caffè.
Montaggio del dolce sul piatto
Abbiamo due possibilità per montare il dolce:
1°
Stendere in una placca, con il bordo di almeno 3 cm. , il biscotto bagnarlo leggermente con il caffè e stendere all'interno 2 cm. di crema di mascarpone, lisciare con una spatola e mettere in congelatore. Al momento di servire tagliare un rettangolo di 2 cm. di larghezza e 8/10 di lunghezza di mascarpone. Disporlo sul piatto già decorato con salsa di caffè, coprire con una tegolina di pasta sigarette e con l'aiuto di un sac à poche, con una bocchetta rigata, fare dei piccoli ciuffi con il cremoso di cioccolato e coprire con un'altra tegolina, spolverare di cacao e servire.
2°
In un ciotola di cristallo oppure una coppa Martini, stendere, con l'aiuto di un sac à poche rigato dei ciuffetti di cremoso al cioccolato, nel centro disporre un cerchio, del diametro inferiore del bicchiere o ciotola di cristallo, di biscotto savoiardo inzuppato leggermente di caffè poco zuccherato. Coprire con dei ciuffi di crema al mascarpone e finire con della pasta frolla friabile ben cotta e sbriciolata e il cacao in polvere.
