Ricetta
Raviolo di barbabietola e baccalà, gorgonzola soffice e piccante
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E' una ricetta del menu 2013.
Per i ravioli
Portare ad ebollizione la marinatura ed aggiungere la barbabietola, cuocere per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi filtrare ed asciugare la barbabietola.
Per la salsa di verdura
Pulire e tagliare a pezzi le verdure, arrostirle bene in una pentola capiente con un goccio d'olio di girasole, alla fine aggiungere le bucce d'arancio e limone, le spezie, lo zenzero e bagnare prima con il Grand Marnier asciugandolo bene e poi con l'acqua facendo sobbollire per almeno 45 min. Filtrare il tutto al colino grosso e fare ridurre della metà, ripassare al colino fine, aggiustare di sale e legare con la maizena.
per il baccalà mantecato
Pulire il baccalà dalla pelle e dalle lische, tagliarlo a pezzi e lasciarlo sotto acqua corrente per una giornata. Raccoglierlo e cuocerlo in acqua per circa mezz'ora. Pulire e tagliare a pezzi il sedano rapa e cuocerlo in acqua salata per 45 min. Scolarli entrambi e strizzarli bene dall'acqua, frullarli insieme e aggiungere prima la panna e poi l'olio.
Per il gorgonzola cremoso
Portare ad ebollizione il latte, togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano e il gorgonzola, frullare bene e passare al colino fine. Abbattere la temperatura e mantecare come un gelato.
