Ricetta
Spaghetti di farina affumicata al legno di melo, piselli crudi e ricotta fresca di capra
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Una ricetta di alta cucina dedicata a chi se la cava bene in cucina.
Metto ad affumicare la farina di grano duro, ben distesa su delle teglie, nell'affumicatore a freddo con il legno di melo per circa 6 ore, girandola ogni 2 ore in modo che tutto il fumo riesca ad essere assorbito dalla farina.
La farina affumicata è impastata con circa il 30% di acqua fredda e lavorata con una trafila al bronzo per spaghetti.
Il carbone rimasto dall'affumicatura, lo faccio bollire per alcuni minuti con dell'acqua, che una volta filtrata e salata mi servirà per cuocere gli spaghetti.
I piselli, che devono essere freschissimi, li sgrano e li congelo in un contenitore paco jet con una parte di acqua.
La salsa di piselli ottenuta, una volta lavorato il prodotto al paco jet, viene intiepidita, facendo attenzione a non superare i 75°c, così facendo mantengo inalterato, colore e sapore del prodotto crudo.
La cottura dello spaghetto avviene nell'infuso di carbone e, una volta scolati, li salto in padella con la ricotta fresca di capra e dell'olio extra vergine d'oliva.
In un piatto fondo, metto prima la salsa di piselli poi gli spaghetti e termino con la pancetta affumicata tagliata a cubetti e leggermente arrostita in padella.
