Ricetta
Fagottini verdi di mare al sugo di triglia
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La pasta
Mettete nella centrifuga del mixer le foglie di prezzemolo con l'olio extravergine d'oliva e l'acqua; frullare alla massima velocità. Fate la fontana con la farina, aggiungete il misto di prezzemolo, acqua e olio, le uova e salate.
Impastate sino ad ottenere una massa omogenea ed elastica che lascerete riposare coperta per mezz'ora.
Il ripieno
Fate scaldare l'olio in una larga padella, aggiungete insieme i cubetti di polpa di branzino e lo spicchio d'aglio tritato finissimamente; fate rosolare velocemente e sfumate con il vino bianco e unite la polpa del pomodoro, fate cuocere per un paio di minuti badando che il tutto resti piuttosto asciutto. Lasciate intiepidire, unite gli spinaci lessati e poi tritate finemente il tutto.
In una ciotola unite il composto con le uova intere, la ricotta, il parmigiano: salate e pepate ed eventualmente unite un filo d'olio per ammorbidire.
Tirate la pasta e confezionate i fagottini ritagliando dei cerchi con il tagliapasta, deponete su ogni cerchio una nocciola di ripieno e ripiegate la pasta su se stessa in maniera irregolare formando i fagottini. Lasciateli asciugare nel tempo in cui preparate la salsa.
Il sugo di triglie
Scaldate l'olio insaporendolo con uno spicchio di aglio. Aggiungete la polpa di pomodoro e dopo 3-4 minuti sfumate con il Vermentino. Quando il vino è evaporato aggiungete i filetti di triglia a pezzetti e fate cuocere ancora per qualche minuto. Salate e pepate.
Per finire
In abbondante acqua bollente cuocete i fagottini e scolateli direttamente nel sugo di triglie, saltateli nel sugo per mezzo minuto e serviteli con una bella spolverata di prezzemolo tritato.
