Ricetta
Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie
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E' una ricetta dello chef Francesco Apreda
Cappellotti
Impastare insieme tutti gli ingredienti elencati e far riposare limpasto in frigo per almeno 3 ore. Stendere poi la pasta molto sottile e formare i cappellotti con il ripieno al parmigiano
Ripieno al parmigiano
In un pentolino ridurre la panna fresca della metà e poi lontano dal fuoco aggiungere a fontana il parmigiano grattugiato frustando energicamente.
Brodo freddo di tonno
Far bollire l'acqua e aggiungere il tonno secco, 40g di katsuobushi, l'alga nori, il lievito di birra, il neghi tagliato finemente e lasciare lontano dal fuoco in infusione per circa 10 minuti. Filtrare il brodo e una volta freddo aggiungere il mirin, il sakè e la salsa di soia, conservare in frigo e al momento di servire aggiungere la birra anchessa molta fredda.
Preparazione del piatto
Bollire i cappellotti in abbondante acqua salata e servirli molto bollenti con i cipollotti tagliati a rondelline, i fagiolini bolliti precedentemente, le lamelle di katsuobushi e un pizzico di blend. Infine coprire con il brodo freddo di tonno, creando così un contrasto di temperatura tra i cappellotti caldi e il brodo freddo.
