Paccheri ripieni di mare e mozzarella di bufala in ragout di verdure croccanti al profumo di salvia e crema di cozze.

Sfilettare il pesce, privarlo delle sue lische, scottarlo in padella in un filo d’olio con i profumi, sfumarlo con ½ bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo vegetale, aggiustare di zucchero e sale, poi tritarlo a coltello.

Lavare le cozze, privarle del guscio, lessarle in acqua già bollente per pochi min. frullarle con un in un filo d’olio, 3 foglie salvia, e un po’ di brodo vegetale, aggiustare di sale e zucchero.

Aggiungere un po’ di maizena stemperata in acqua fredda, riporre sul fuoco per addensare la crema.

Mondare le verdure e fare dei cubetti da 1 cm circa, cuocere in forno al vapore, separatamente, nella carta stagnola ben sigillata, lasciandole al dente, ricordarsi di spolverare di zucchero, sale, un filo d’olio e 3 foglie di salvia prima di chiudere la stagnola.

Fare una crema di basilico, come segue: lessare in acqua già bollente 30 foglie di basilico per 3 min circa. Scolare e metterle in acqua e ghiaccio.Strizzare bene, frullare con frull. a imm. Aggiungendo olio evo qb per ottenere la crema, aggiustare di sale e zucchero.

Tagliare a cubetti la mozzarella di bufala. Sminuzzare una parte della verdure già cotte al vapore.

Mettere in una bowl: il pesce, la mozzarella, le verdure sminuzzate, un po’ di basilico tritato, aggiustare di sale e zucchero.

Cuocere i paccheri per almeno 18-20 min. scolarli e riempirli del ripieno.

Lavare i pomodori, privarli dei semi e farne una julienne.

Cuocere in forno i paccheri ripieni per 5-6-min a 220°

Scaldare la crema di cozze, metterla nel piatto di portata.

Mettere al centro i paccheri ripieni.

Scaldare le verdure croccanti e riporle a piacere nel piatto di portata, infine qualche julienne di pomodoro, un filo d’olio evo medio, qualche filamento sottilissimo di salvia e alcune gocce di crema di basilico.