Ricetta
Carbonara au koque
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QUI , Marco Sacco racconta la sua ricetta.
La pasta
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto (non lavorare eccessivamente). Tirare la pasta ai rulli ad uno spessore di circa 2 mm (non lasciare seccare la pasta stirata). Tagliare alla trafila per tagliolini. Utilizzare subito il tagliolino e consumare entro 24 ore.
La salsa carbonara
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Il prosciutto disidratato
Essiccare in essiccatoio e parare dal grasso
I gusci d'uovo
Cuocere a vapore per 3 minuti partendo dall' uovo a temperatura ambiente. Scoperchiare con l'apposito attrezzo, svuotare e lavare.
La cialda di latte
Montare il latte per 15 minuti. Aggiungere xantana e montare 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.
Finitura del piatto
Cuocere i tagliolini e saltare con burro e un po di prosciutto disidratato sbriciolato, porre un nido di pasta al centro di una fondina. Pepare abbondantemente e coprire con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldare la salsa carbonara e porla nel guscio; appoggiare sul cartone delle uova con una base di porri fritti, porgli vicino la cialda di latte.
