Ricetta
Tortelli burro e acciughe, acqua di fave
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Impasto tortelli: lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare in frigo per 1 ora.
Ripieno tortelli: ammorbidire il burro e lavorarlo con le acciughe tritate. Mettere in un sacchetto da pasticceria. Confezionare i tortelli tirando la sfoglia a 3 mm. di spessore.
Acqua di Fave: pulire le fave conservando i bacell. Sbollentarle e freddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, privarle della pelle. Centrifugare i bacelli e condire il liquido con sale, pepe, olio di sesamo e miele. Passare il tutto a colino. Conservare in frigo.
Presentazione e finitura: cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e mantecarli in padella con olio, fave e farina di mandorle. Mettere nel fondo del piatto il fior di latte sfilacciato, coprire con il centrifugato di fave ed adagiarci sopra i tortelli.
Guarnire con le fave e la farina di mandorle.
