Ravioli di baccalà mantecato alla cipollina con fave e origano fresco

Mettere a dissalare il trancio di baccalà sotto acqua corrente per due giorni, la notte prima di cuocerlo immergerlo nel latte.

Preparare un court-bouillon con cipolla e pepe in grani.

Cuocere il baccalà nel bouillon partendo da freddo, al primo bollore abbassare la fiamma e alla ripresa del bollore contare 20 minuti e spegnere, far raffreddare nel liquido di cottura, quando risulta tiepido, scolare il pesce privarlo delle spine e metà della pelle, il resto trasferirlo in planetaria e montarlo con un po’ di latte e l’olio d’oliva, completare con la cipollina tritata, l’impasto deve risultare compatto e spumoso. Sistemare di sapore e conservare in un sac à poche.

Miscelare le farine, impastare con le uova leggermente sbattute, e dopo aver formato un panetto mettere sottovuoto e far riposare in frigorifero per una notte. Stendere la pasta a sfoglia sottile e formare dei ravioli del diametro di 4 cm.

Sbollentare le fave, sbucciarle e cuocerle con dello scalogno e del brodo vegetale, frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa e dal colore vivace.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e condirli con un emulsione di olio all’origano fresco e fumetto.

Sistemare sul piatto dei goccioloni di crema di fave e sopra i ravioli con un po’ del loro condimento.

Guarnire con qualche foglia di origano fritta.