Raviolini di crostacei in brodo ristretto di aragosta

Per il brodo di aragosta bisogna avere una carcassa di aragosta che avrete ricavato dalla vostra aragosta bollita, 2 cipolle bianche tritate, un pezzetto di sedano verde, abbondante pomodoro fresco, aglio e un mazzetto guarnito, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di brandy.

Fate scaldare in una pentola 2 cucchiai di olio, mettete la carcassa di aragosta ben rotta e fate arrostire a fuoco vivo, bagnate con il vino ed il brandy poi aggiungete le verdure, salate e pepate aggiungendo acqua fino a coprire abbondantemente il tutto e continuate la cottura per circa 40 minuti. Al termine passate e filtrate bene il tutto ed eventualmente rimettete sul fuoco fino a ridurre al gusto che più vi piace.

Tritare la polpa, di aragosta e quella di granchio, in un mixer frullare le code dei gamberi crudi sgusciati con il bianco d'uovo e la panna e aggiungetela alla polpa tritata, salare e pepare amalgamando bene e con questo ripieno preparate dei piccoli raviolini che dopo cottura servirete nel brodo di aragosta.