Ricetta
Cioccolatino con Mango ganache, gelatina di frutto della passione e pepe rosa
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E' una ricetta senza zucchero aggiunto di Ernst Knamm. E' stata presentata alla VI edizione di Gusto in Scena.
Ganache al mango
Fare un caramello di colore chiaro con Isomalto, glucosio, destrosio e acido citrico. Unire la purea di mango caldo a 65 C° e il distillato. Cuocere per circa 4 minuti ed unire il cioccolato, mycryo, burro anidro e sorbitolo. Emulsionare tutto. Raffreddare.
Gelatina di frutto della passione
Cuocere il succo di frutto della passione, glucosio ed agar agar. Versare su un foglio di acetato. Tagliare in rettangoli a grandezza dello stampo.
Ganache al pepe rosa
Fare un'infusione a freddo per 24 ore con pepe rosa e panna. Scaldare poi la panna a 80 C° e filtrare fuori il pepe rosa. Unire glucosio, sorbitolo, i due cioccolati e il burro. Fare un'emulsione con minipimer.
Il cioccolatino
Farcire gli stampi per un terzo con la ganache al mango. Inserire la gelatina di frutto della passione. Finire con la ganache al pepe rosa. Far cristallizzare una notte. Chiudere con cioccolato fondente al maltitolo.
