Ricetta
Coniglio brasato alla soia, rapanello, arachidi, parmigiano reggiano
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Per la gelèe: frullare i lamponi e setacciarli, intiepidire leggermente sul fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda. Setacciare nuovamente e mettere il tutto in una sacca da pasticcere
Per la crema di parmigiano reggiano: grattugiare il parmigiano reggiano e inserirlo in un termomix assieme all'acqua. Cuocere per 40 minuti frullando velocemente e nel caso setacciare
Per il rapanello in agrodolce: inserire in un pentolino l'aceto di vino bianco, poco zucchero e la parte esterna rossa del rapanello. Far bollire per un paio di minuti e appena intiepidito inserire sottovuoto il rapanello pelato e il succo in agrodolce. Tenere in frigo per 24 ore.
Per il coniglio: cuocere il coniglio tagliato a piccoli pezzi in una padella antiaderente finché non si arrostisce bene. Brasare con soia e aceto di riso.
Composizione: adagiare il coniglio sul piatto assieme alla gelée di lamponi, la pasta di arachidi, alcune gocce di salsa di parmigiano reggiano, lamelle di rapanello e le pote.
