Cosciotto di capretto al tartufo nero di Norcia

Disossare il cosciotto togliendo soltanto metà dell'osso lasciando la parte in fondo come se fosse un manico. Stemperare il fegato grasso con il cognac salarlo e peparlo formando una crema piuttosto densa , spalmare il composto all'interno del cosciotto.

Distribuirvi sopra le fette del tartufo e le foglie di verze precedentemente sbollentate, salare e pepare quindi richiudere il cosciotto ridandogli la sua forma. Sfregargli l'aglio , passargli sopra il trito di erbe e bardare con la pancetta poi legarlo.

Porlo in una casseruola da forno con olio di oliva e un trito di verdure da fondo, rosolarlo quanto basta indi sgrassare e bagnare con vino bianco e un pò di buon brodo.

Lasciare cuocere lentamente per circa 70 minuti a 160 gradi irrorando in continuazione. Toglierlo dal forno tenere in caldo e ridurre il fondo di cottura passarlo al colino.

Preparare il piatto tagliando in tondo il cosciotto, disporre una o due fette e nappare con la salsa e accompagnare con croccanti patatine novelle al forno.

Si consiglia di bere un buon cabernet, o una delle nuove barbere Piemontesi