Ricetta
Vitello impanato alla milanese con petali di pomodoro e menta
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Questo piatto è stato appositamente creato da Carlo Cracco per la Cena di Gala per la presentazione della Guida Gallo, giunta alla ottava edizione.
Parare completamente il carrè dalle parti grasse e le nervature.
Tagliare delle fette alte 4,5 cm. quindi le stesse in 3 parti (formando 3 cubi uguali) eliminando prima le 2 estremità basse laterali.
Passare i cubi nelle uova e poi nel pane.
Cuocere tutti i lati, avendo cura di lasciare la carne leggermente rosata, nel burro chiarificato. Lasciar riposare 2-3 minuti la carne, quindi infornare a 200° per 2-3 minuti e salare con sale Maldon.
Nel frattempo ammorbidire il burro, unire il pan carrè e la menta, regolare di sale e pepe. Stendere tra due fogli di carta l'impasto e mettere in frigorifero per 2 ore, poi con uno stampino rotondo formare dei dischi.
Saltare gli spinaci con poco olio e farcire i petali di pomodoro. Adagiarvi sopra un disco di pane alle erbe e far gratinare in salamandra.
