Finanziera astigiana con funghi porcini

Pulisco e lavo sotto acqua corrente la cervella, i filoni, le animelle, i testicoli e le creste di gallo.

Sbollento in acqua salata con il vino bianco per 10 min. le animelle, per 5 min. i filoni, le creste e i testicoli.

Condisco la carne tritata con il tuorlo, il parmigiano, sale e pepe e noce moscata e confeziono delle piccole palline.

Taglio le animelle e i testicoli a dadi, i filoni a tronchetti di 3 cm. Rosolo tutto separatamente nel burro.

In un largo tegame di acciaio in poco burro rosolo il mazzetto legato e assemblo le frattaglie e le palline di carne.

Nel frattempo in acqua acidulata e salata scotto i funghi a pezzettoni. Aggiungo anch’'essi alle frattaglie, bagno con aceto e marsala e cuocio tutto assieme per 10 min. Regolo di sale.

A parte in una padella antiaderente faccio dorare nel burro la cervella infarinata a pezzi. Servo la finanziera bollente con sopra la cervella dorata.