Risotto con crostini di grana padano, animelle tostate e polvere di funghi trombetta

Sbollentare in acqua leggermente salata e profumata con due spicchi d’aglio in camicia, una foglia di alloro, i funghi trombetta, farli bollire per 5 minuti, affinchè si gonfino bene, quindi scolarli e farli asciugare su una teglia da forno, stenderli bene e farli seccare in forno a 50° per 3 ore, quindi una volta che siano secchi, polverizzarli nel Bimby con la modalità “spiga”, setacciare alla maglia fine per ottenere una polvere più fine possibile.

Tagliare la crosta del Grana Padano, grattarla con un coltello per eliminare le impurità e quindi mettere a bagno le croste, per ammorbidirle, una volta che si siano intenerite, tagliare la crosta a dadini,e conservarle in frigorifero.

Scottare le animelle in acqua acidulata e profumata con timo e uno scalogno tagliato a mezzo, far cuocere per 3 minuti e quindi scolarle e farle raffreddare in acqua corrente.

Tagliare a dadini l’animella e conservarla su un placchetta.

Far stufare uno scalogno tritato finemente, con poco olio e.v.o. e un poco di acqua, aggiungere il riso e farlo tostare, aggiungere il fondo bianco di carne e far e iniziare la cottura, dopo 13 minuti di cottura aggiungere 1 cucchiaio da cucina di panna fresca, a parte far saltare in padella le animelle tagliate a dadini, colorandole bene scolare il grasso formatosi e quindi unirle al risotto che sarà alla fine della sua cottura, mantecare con burro e grana padano, unire anche le croste tagliate a dadini e quindi porzionare il risotto nei singoli piatti, spolverare il risotto con la polvere di funghi trombetta e servire.