Risotto con burrata, trota affumicata, uova di trota e scorza di limone candita

Eliminate le lische e la parte della pancia dal filetto di trota salmonata. Lavate la maggiorana e il timo limonato; miscelate sale e zucchero, quindi aggiungervi le erbe aromatiche.

Disponete parte della marinata in una pirofila, adagiatevi i filetti di trota e ricopriteli con la restante marinata. Lasciate riposare in frigorifero per 12 ore; sciacquate bene il filetto; disponetelo in una pirofila e affumicate con la combustione delle foglie di limone e del legno di melo. Infine, tagliate la trota a carpaccio.

Lavate accuratamente i limoni e, con un pelapatate, ricavatene la scorza. Tagliatela a julienne e fatela candire per 2 minuti nello sciroppo preparato con l’'acqua e lo zucchero. Per il fondo, immergete in acqua fredda il mirepoix, il mazzetto aromatico e la lisca di trota. Portare a bollore, schiumando al bisogno. Lasciate sobbollire per 30 minuti, quindi filtrate e regolate di sale.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire nell’'olio; aggiungete il riso e tostate. Sfumate con il vino, bagnate con il fondo, quindi portate a cottura.

A fine cottura mantecate con la burrata, il burro e il Grana Padano. Regolate di sale e pepe.

Disponete il risotto nei piatti e guarnite la superficie con il carpaccio di trota affumicata, le uova di trota, le foglie di shiso e la scorza di limone.