Ricetta
Riso, oro e zafferano, 1981
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"Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perchè è un piatto tipico milanese ed io sono milanese. E' un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare. E' un riso e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall' emulsione del brodo, dell' amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto."
Gualtiero Marchesi.
In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzetata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.
Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido.
Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g di burro acido.
Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro.
