San Pietro con mortadella "sottopelle", acciughe e finocchi confit in olio

Sfilettare il san Pietro ricavando 2 bei filetti (tenere le lische per la salsa ). Togliere la pelle da entrambi i filetti e " spanciarli " leggermente, in modo da ottenere solo la parte centrale più carnosa. Disporre 100 gr di mortadella sopra ogni filetto, ricoprirli con la propria pelle ed avvolgerli con la retina di maiale ; sigillare il tutto con della pellicola alimentare e mettere sotto vuoto. Cuocere per 8 minuti a 55 C quindi rosolare in padella con olio extra vergine di oliva, uno spicchio di aglio e del finocchietto selvatico. Sbollentare per due minuti 2 finocchi in acqua leggermente salata (2 %), asciugarli e sommergerli nell'olio extra vergine di oliva; quindi confitarli per 2 ore a 140° in forno.

Per la salsa

Cuocere a piccolo bollore le carcasse del san Pietro con il fumetto di pesce, il finocchio tagliato finemente, i pomodori tagliati a rondelle, l'aglio, il pepe, l'anice stellato ed i champignon. Trascorso questo tempo filtrare la salsa e ridurla sino ad ottenere una consistenza sciropposa, quindi infusionare dentro il limone tagliato a fette, il finocchietto selvatico ed i 100 gr di mortadella rimasta, filtrare nuovamente.

Presentazione

Alla base di una fondina disporre la salsa, gli anelli di finocchio confit, un filetto di acciuga cotto alla brace ed il trancio di San Pietro con la mortadella.