Sarde arrostite e profumate al coriandolo e lime, con insalata di cetrioli e salsa di chili grigliato

Lavare e diliscare le sarde tenendole unite dalla coda, risciacquare in acqua gasata fredda (4°C) asciugare con carta cucina e conservare in frigo coperti con pellicola.

Con uno scavino tondo medio ricavare 32 palline di cetriolo e conservarle in frigo, con gli scarti tagliati a tocchi fare una salsa frullandoli al Bimby con 100gr. di acqua gasata, un pizzico di sale e 50 gr. di olio, far lavorare al massimo per qualche minuto, aggiustare di sapore e poi addensare con un cucchiaino da caffè di Xantana, passare la salsa con il colino a rete e conservare in uno squeezer .

Arrostire in griglia i chili, privarli del picciolo e metà dei semi, tagliare a tocchetti e frullare al Bimby con sale e olio per ottenere una crema arancio leggermente piccante. Conservare in uno squeezer in frigo a 4°C.

Sfogliare il coriandolo. Conservare da parte 12 foglie medie per guarnizione in acqua e ghiaccio. Sbollentare in acqua calda salata, raffreddare in ghiaccio e frullare al bimby con 80 gr di olio, sale e pepe, aggiungere il succo di lime, deve risultare un emulsione verde oliva, conservare a 4°C.

Arrostire in piastra le sarde al naturale da entrambi i lati, toglierle e condirle con l’emulsione di coriandolo e lime.

PRESENTAZIONE:

Formare sul piatto delle piccole gocce puntinando con la salsa al chili. Continuare con delle gocce di varie dimensioni con la salsa di cetriolo. Condire con olio e sale le palline di cetriolo e dividerle sui piatti (8 per piatto) mettendo in mostra sia la buccia che i semi.

Sistemare al centro le sarde arrostite tenendole in piedi come se stessero nuotando tra le bolle.

Completare il piatto con qualche fiocco di fior di sale, qualche goccia d’'olio e le foglie di coriandolo.