Ricciola in crosta di olive nere, vellutata di patate e sfilacci di carne equina affumicati

Procedimento:

Frullare il pane integrale con l'albume e le olive nere denocciolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Salare e tenere da parte.

Schiacciare le patate precedentemente lessate e aggiungere burro, latte, sale; portare a cottura fino ad ottenere una consistenza vellutata. Tenere in caldo.

Farcire il filetto di Ricciola con l'impasto di olive e pane precedentemente marinato con scalogno, timo e limone.

Infornare il filetto a 130° per 8 minuti.

Composizione finale del piatto:

Versare la vellutata calda nella fontina; adagiare sopra il filetto di ricciola e gli sfilacci di carne equina e completare con una riduzione di aceto balsamico tradizionale di Modena.