Ricetta
Dentice, Lattuga Marinata, Arancia e Acciughe
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La lattuga marinata
Porre i cuori di lattuga sottovuoto insieme alla salamoia e conservare in frigo per una notte. Piastrare con un filo d’olio.
Il succo di lattuga
Unire tutti gli ingredienti e frullare mantenendo il recipiente freddo.
La laccatura
Far ristringere il brodo, aggiungere i filetti d’acciuga e frullare aggiungendo l’olio a filo.
La salsa d’arancia
Soffriggere la carota e il guanciale, aggiungere l’arancia e lasciare restringere, sistemare di sapore. Frullare e setacciare fino a ottenere una salsa densa e liscia.
Per completare
Piastrare da tutti i lati il dentice e finire la cottura in forno lasciando il cuore succoso.
Predisporre nel piatto il dentice, la lattuga piastrata, la salsa d’arancia, dei cubetti di arancia candita e il succo di lattuga.
