Tartara di tunnina di Favignana con cernia di fondale uova di salmone affumicate e Marsala ristretto

Passate a coltello fine il tonno poi la cernia tutto separatamente, condite con le uova di riccio, olio e alcune delle erbette passate a coltello precedentemente.

Tagliate le carote e la zucchina a cubettini piccolissimi, passateli velocemente in acqua bollente non salata e mettete da parte.

Disponete il tonno aiutandovi con un anello in acciaio prima il tonno poi la cernia al centro di un piatto, condite solo con un filo di olio le verdure a cubettini disponete sul pesce, sistemate le uova di salmone sopra,ridurre di ¼ la Marsala con erbette aromatiche e pepe nero schiacciato, legare con la gomma in polvere (XANTANA) e disporre le gocce nel piatto.