Ricetta
COD E MELGOT, declinazione di mais
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Per la bavarese di mais
Stufare lo scalogno nel burro, aggiungere il succo di mais e di lime e far cuocere per qualche minuto. Frullare finemente e passare allo chinoise, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Far raffreddare e unire alla panna semi montata, far riposare 2/3 ore prima di servire.
Per la bisque fresca al mais
Stufare il finocchio e l’aglio in abbondante burro, sfumare con vermouth e cognac, far ridurre e incorporare il mais, il pomodoro in conserva , lo zafferano e cuocere per 30 minuti. Aggiungere il brodo d’astice, precedentemente preparato usando gli scarti di esso, cuocere per ancora 10 minuti tenere in infusione un bouquet formato da dragoncello e timo. Successivamente frullare il tutto aggiungendo succo di limone e creme fraiche
Finitura del piatto
Scottare il black cod e finire la cottura in forno. Su un piatto fondina adagiare un tuorlo di uovo di quaglia condito con il sale nero sopra una tegola di pan brioche. Sul piatto disporre i chicchi di mais e le mini pannocchie condite con vinaigrette e i pop corn. Guarnire con foglie di finocchietto e una quenelle di bavarese. A parte in una teiera servire la bisque fredda da versare poi sul piatto.
