Crocchette di baccalà mantecato in crosta di frutta secca e chips di polenta soffiata

Le crocchette

Mettere il baccalà in una pentola, coprire con il latte e portate a ebollizione. Cuocere il baccalà per circa 20 minuti a fuoco moderato con la patata e l'alloro. Mantecare la polpa del pesce a mano, con un cucchiaio di legno o con una forchetta versando l'olio a filo e facendolo assorbire piano, come per una maionese. Ottenere una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e che presenti qualche pezzetto intero ancora. La misura dell' olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustare di sale e d di pepe ed eventualmente la densità con un po' di latte di cottura del pesce.

Chips di polenta

Fare bollire l'acqua e cuocere la polenta in modo che sia bella densa. Lasciarla quindi raffreddare leggermente e adagiarla su un foglio di carta da forno. Coprirla con un altro foglio e stenderla sottile. Inciderla in modo da poterla tagliare quando è secca. Essicarla in forno a 40° per 12 ore. Quindi, ritagliate le chips e friggetele in abbondante olio per farle soffiare.

Lo zabaione di peperoni

Cuocere il peperone al forno alla massima temperatura per 10 minuti. Toglierlo e passarlo in un sacchetto di plastica. Appena raffreddato pulirlo dai semi e dalla buccia e frullarlo. Passare al cinese e aggiungere, se necessario, poco olio extravergine.

Finitura

Mischiare mandorle, pistacchi e nocciole. Fare una crochetta col baccalà e passarla nella frutta secca tritata in modo che aderisca bene.

Servire appoggiando sulla crochetta di baccalà la chips di polenta e decorare con lo zabaione di peperone.