Baccalà, radicchio tardivo all' Aglianico, spugnole

Baccalà: cuocere i filetti di baccalà in olio extravergine di oliva a 80° gradi per 12 minuti, il baccalà deve essere completamente immerso nell’olio,dopodichè scolatelo e servirlo.

Radicchio tardivo: tagliare i radicchi a metà, in una pentola bassa e larga far soffriggere un po d’olio e un po di scalogno a pezzi grandi, dopo aggiungere il radicchio e far andare per 2 minuti, poi versare il vino e l’aceto e far asciugare il liquido, dopodichè aggiungere il brodo vegetale e far cucocere per 10 minuti con coperchio, aggiustare di sale e pepe.

Crema di radicchio: togliere tutte le foglie esterne del radicchio cotto in eccesso e tenere solo la parte centrale più soda, con le foglie in eccesso ponetele in un frullatore ed emulsione con un po di brodo e olio d’oliva, sale e pepe q.b. e passare a colino cinese fine.

Spugnole: spadellare le spugnole con aglio,olio,timo e in fine una nocetta di burro fresco.

Procedimento e confezionamento del piatto:

Adagiare nel piatto il baccalà ,poi con l’ausilio di un cucchio la crema di radicchio, il radicchio cotto ed in fine le spugnole.