Branzino rosolato, verza brasata, ceci e sugo di crostacei

Pulire la verza e tenere solo le foglie più tenere, tagliarle e sbollentarle in acqua salata, tenerle al dente e raffreddarle subito.

Rosolare le verdure con l’aglio in camicia e poco olio, aggiungere il carapace dell’astice, i gamberi e gli scampi, sfumare con vino bianco e acqua. Cuocere a fuoco lento per due ore circa successivamente frullare aggiungendo due cucchiai di olio extravergine crudo e passare allo chinois.

Nel frattempo preparare un fondo di cipolla, aglio e un mazzetto guarnito al rosmarino aggiungere i ceci, precedentemente messi a bagno in acqua per qualche ora, e bagnare con acqua.

Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Rosolare i tranci di branzino solo dalla parte della pelle. In una padella brasare leggermente la verza con olio all’aglio e poca acqua.

Presentazione del piatto

Disporre sul fondo del piatto un cucchiaio di sugo di crostacei, adagiare qualche foglia di verza, un cucchiaio di ceci e infine il trancio di branzino.

Guarnire con germogli freschi e un giro di olio extravergine.