Radici croccanti in purea, cavolo nero appassito, olio di zucca

Fare bollire le radici in abbondante acqua salata e, una volta cotte, passatele nel classico passaverdure della nonna per ottenere una consistenza granulosa.

Questa purea viene mescolata con altre radici affettate e fatte arrostire in padella in un po' di olio, per esaltare il piatto con una testura croccante. Accanto del cavolo nero appassito nel burro chiarificato, fogliette di cicorino rosetta e un giro di olio di zucca estratto a freddo.