Spaghetti alle canocchie, panna al caffè, aneto, semi di coriandolo

Il pomodoro

Sbollentare per 15 secondi circa il pomodoro inciso alla base, in acqua bollente per poi immergerlo immediatamente in acqua e ghiaccio, per bloccarne la cottura. Spellarlo, tagliarlo in 4 ed eliminare i semi. Asciugarlo con carta da cucina e adagiarlo in una teglia, condirli con pochissimo sale, olio, e uno spicchio di aglio. Cuocere per circa 1 ora a 90°C

Il brodo di canocchie

Pulire le canocchie in modo da non intaccare la polpa, recuperare tutta l'acqua interna e metterla in frigo con le canocchie. Fare un brodo con la cipolla e le carcasse delle canocchie stesse. Ridurlo di un 30%

La panna al caffè

Versare in un pentolino la panna e i grani di caffè. Portare il tutto ad una temperatura di 70°C e stoccarlo in frigorifero coperto con pellicola alimentare per almeno 12 ore. Riportare il liquido a 70°C e lasciarlo a questa temperatura per almeno 20 minuti. Filtrare i grani di caffè e ridurre la panna tanto da ispessirla notevolmente, aggiungendo verso la fine il burro. Filtrare nuovamente e inserire in un contenitore che deve essere conservato in frigo.

Gli spaghetti

Cuocere gli spaghetti nel bollitore, e non appena si ammorbidiscono inserirli nella padella con il brodo di pesce, poco sale e olio di oliva extravergine. Portare avanti la cottura fino quasi alla fine, utilizzando per brasare solo il brodo di pesce. Spegnere la fiamma e versarci sopra le canocchie ed il loro liquido. Necessita di saltare energicamente, altrimenti le canocchie coagulano. Per ultimo pomodori appassiti a cubetti e aneto tritato finemente.

Presentazione

Adagiare alla base del piatto la panna al caffè fredda. Sopra gli spaghetti mantecati con le canocchie e i pomodori, per ultimo tritare finemente pochi semi di coriandolo e adagiarli sopra gli spaghetti.