Ricetta
Cacio e pepe di lago
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I Missultin o missoltini sono gli agoni, tipici pesci del lago di Como e anche Maggiore, salati e fatti essiccare al sole.
Per il Burro aromatizzato
Mettere sottovuoto i 2 ingredienti e mantenere in infusione a 80ºc per 1,5 ore in forno a vapore. Filtrare e stoccare in frigorifero a +4ºc
Per il latte al Missultin
Ammollare i missultin nel latte a freddo, portare a bollore e mantenere per circa 10 min. Lasciare in infusione per 30 min lontano dal fuoco. Filtrare e ridurre di 1/3
Per la polvere di missultin
Spanciare il missultin e rimuovere la testa e la lisca centrale. Tagliare il pesce a pezzettini e farlo asciugare all’aria per 1 giorno.
Finitura e presentazione
Cucinare la pasta in abbondante acqua salata (10gr sale, 100g pasta, 1000g acqua) per alcuni minuti. In una padella scalare il latte aromatizzato e una parte di burro aromatizzato. Aggiungere la pasta e finire la cottura in padella con la salsa. A cottura aggiungere il restante burro ed emulsionare, aggiungere un pizzico di acqua non salata se necessita. Al centro del piatto grattugiare pepe nero fresco al mulinello, poi adagiarvici sopra il nido di pasta. Finire con una spolverata di polvere di missultin.
