Ricetta
Carbonara scarpetta
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La carbonara scarpetta è la rivisitazione di Davide Oldani di questo conosciuto piatto della cucina laziale.
Gli spaghetti
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli molto al dente efarli raffreddare stesi su una placca. Condirli con olio extravergine d'oliva.
La salsa di pecorino
Fare bollire il latte, versarci la maizena diluita in acqua fredda, toglieredal fuoco, unire il pecorino, frullare, setacciare e tenere in caldo.
La spugna
Frullare tutti gli ingredienti, poi disporli nei sifoni, caricare, dividere il composto in bicchieri di plastica e fare cuocere nel microonde per 1 minuto. Togliere dal forno e tenere da parte.
Il guanciale
Stendere le fette di guanciale in una placca ricoperta da carta forno, coprire con altra carta forno ed un altra placca e infornare per 10 minuti a 150°. Togliere dal forno e fare asciugare su carta assorbente. Frullare grossolanamente e tenere da parte.
Presentazione
Disporre gli spaghetti sui piatti con la polvere di guanciale, servire con la salsa al pecorino, le spugne e il pepe nero grattato al momento
