Ricetta
Baby Calamari su crema di ceci, salamino piccante e ceviche di uva
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E' una ricetta dello chef Nicola Batavia per celebrare san Valentino. La dolce cremosità dei ceci accoglie i baby calamari, il salamino dà quella nota piccante che innesca la passione e il ceviche di uva, macerata nel succo del lime, quell’acidità che stuzzica il palato. Un’esplosione di sapori per festeggiare una serata a due.
Dopo aver tenuto i ceci a bagno per ventiquattr'ore, metterli a bollire in un acqua nuova. A bollore avvenuto schiumare ed aggiungere un goccio di olio evo, le foglie di lauro, il guanciale tritato, il pepe in grani, lo scalogno a pezzetti e aggiustare di sale. Una volta cotto renderlo una crema fluida con il mixer a immersione aggiungendo poi dell'olio crudo.
Tagliare in quattro gli acini di uva, togliere i semini e metterli a marinare nel succo di lime e coriandolo.
A questo punto scottare in padella con olio e una testa di aglio schiacciato i piccoli calamaretti. Farli dorare e adagiarli nel piatto sopra la crema di ceci, cospargere con qualche dadino di salamino piccante dopo averlo leggermente scottato in una padella antiaderente, qualche pezzo di uva marinata.
Per la guarnizione del piatto utilizzare germogli di aglio e ravanelli, fiori eduli e qualche lamella di zucchina essiccata in forno.
